Croissants maison tous chauds

Oui, oui, vous ne rêvez pas, je suis de retour. Et avec une recette de boulange en plus ! Ça vous manquait non ? lol

Ça faisait un moment que j'avais envie d'essayer les viennoiseries maison. Pour cela, il est nécessaire de réaliser une pâte levée feuilletée. Il faut un peu de technique, de bons ingrédients, et surtout du temps. Il y a pas mal de phases de repos. Mais le résultat est à la hauteur : un bon goût de beurre, un feuilletage pas trop mal pour une première, et des compliments de ma petite famille. Il ne m'en fallait pas plus pour avoir envie de recommencer…

La recette de la pâte levée feuilletée vient du blog My Little Recettes. C'est celle qu'elle a utilisé lors de son CAP Pâtissier.

L'article va vous sembler long, mais c'est parce que les étapes sont détaillées. A titre indicatif, j'ai commencé ma pâte vers 10h un matin, et mes croissants étaient cuits à 16h. Mais il y a 2 temps de "pousse" de la pâte, et plusieurs temps de repos au frigo entre les tours.

Source : My Little Recettes

Ingrédients :

– 500g de farine T45

– 10g de sel

– 50g de sucre en poudre

– 20g de levure de boulanger fraîche

– 125g de lait

– 125g d'eau froide

– 50g de beurre ramolli

 

– 300g de beurre sortant du frigo pour le tourage (choisir un beurre AOC. J'ai choisi celui de Condé-Sur-Vire – emballage rouge. Un beurre "premier prix" supportera moins bien le travail, et ne permettra pas d'obtenir un bon feuilletage. La qualité du beurre de tourage est le point le plus important pour la réussite de la pâte feuilletée). 

 

* Détrempe :

Commencer par préparer la détrempe : dans la cuve du robot pâtissier, verser le lait et l'eau. Ajouter par-dessus la farine tamisée. Verser ensuite le sel, le sucre, et le beurre ramolli.

Débuter le pétrissage de la pâte à l'aide du robot équipé du pétrin. Vitesse lente pendant 5 minutes. Ajouter la levure émiettée au bout d'une minute environ, pour qu'elle ne soit pas en contact avec le sel.

Après 5 minutes de pétrissage à vitesse minimum, passer à vitesse moyenne, et pétrir pendant encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique, et qu'elle se détache des parois du bol. 

 

* Première pousse :

Former une boule avec la pâte, filmer le bol, et laisser doubler environ 1h (jusqu'à ce que la pâte double de volume). 

Au bout de ce temps, bien dégazer le pâton. L'écraser pour lui donner une forme carrée, puis replier vers le centre les 4 bords pour lui redonner une forme de boule. Entailler celle-ci en croix sur le dessus (ce sera ensuite plus facile de l'étendre).

Replacer la détrempe dans le bol, filmer, et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

 

* Préparation du beurre pour le tourage :

Au bout d'une heure, sortir la détrempe du frigo, ainsi que le beurre. 

Déposer celui-ci sur une feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir en tapant dessus pour lui donner une forme carrée, à  l'aide du rouleau à pâtisserie (un petit conseil : organisez-vous mieux que moi, et évitez que cette étape coïncide avec l'heure de la sieste de la petite dernière : ça fait un peu de bruit ;). Vous devez obtenir un carré d'environ 15×15 cm.

Fariner légèrement le plan de travail, et poser la détrempe. Tirer sur les 4 pointes faites aux ciseaux, pour donner une forme de carré au pâton. Puis l'étaler, de manière à obtenir un carré plus épais au centre que sur les bords (pour que le beurre reste bien emprisonné). Il faut pouvoir déposer le carré de beurre au milieu du carré de pâte, puis rabattre ensuite les 4 coins de la pâte par-dessus, sans les superposer. Souder à la main les bords entre eux. Vous obtenez donc un carré de beurre parfaitement recouvert de pâte. 

 

* Tourage

Abaisser alors votre pâte en une abaisse d'environ un rouleau et demi de long, et un rouleau de large (à pâtisserie, le rouleau…). Attention à ne pas trop écraser la pâte, pour ne pas faire de trou (sinon le beurre s'échappera à la cuisson). 

Réaliser alors le premier tour double, ou tour portefeuille : rabattre le quart supérieur de l'abaisse vers le centre. Rabattre ensuite le quart inférieur vers le centre. Le haut et le bas de votre abaisse de départ se rejoignent donc au milieu. Pour finir, replier le tout en 2. Normalement, vous avez alors une ouverture vers le haut de votre pâte. Tourner l'ensemble d'un quart de tour, de manière à ce que l'ouverture (la clé) se trouve sur la droite. 

Félicitations. Vous venez de réaliser un tour double !! Le plus dur est passé 😉

Filmer la pâte et la laisser reposer 15 à 20 minutes au frais. 

Sortir alors la pâte du réfrigérateur, la déposer sur le plan de travail fariné, en faisant bien attention à placer la clé à droite. 

Etaler la pâte de la même grandeur qu'à l'étape précédente. On réalise cette fois-ci un tour simple : rabattre le tiers supérieur de la pâte vers le bas, puis le tiers inférieur vers le haut (donc,  par-dessus la partie que vous venez de rabattre). Tourner une nouvelle fois l'ensemble d'un quart de tour, de manière  à avoir une nouvelle fois la clé à droite.

Filmer, et laisser reposer 20 à 25 minutes au frais. 

 

* Découpe

Fariner encore une fois votre plan de travail, et étaler le pâton en un rectangle d'environ 40×50 cm (prévoir un peu de marge si le rectangle n'est pas parfaitement droit de tous les côtés). 

Découper la pâte au milieu, de manière à obtenir 2 parties de 20×50 cm. Pour découper la pâte feuilletée, il faut toujours appuyer sur le couteau, et non le tirer. Le feuilletage se déchirerait, et le beurre ne resterait pas à l'intérieur. 

Détailler environ 18 croissants, de 10 cm de large à la base, et de 20 cm de long (je vous invite à aller voir les schémas sur le blog de My Little Recettes, ce sera beaucoup plus clair). 

Prendre chaque triangle de pâte obtenu, et le rouler sans serrer pour obtenir la forme d'un croissant. Au fur et à mesure, déposer chaque viennoiserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant assez d'espace entre chacune pour qu'elle puisse gonfler, et en quinconce pour que la cuisson soit plus homogène.

 

Dorer une première fois les croissants à l'oeuf battu, en faisant attention à ne pas mettre de dorure sur l'épaisseur de la pâte (ça l'empêcherait de gonfler).

Laisser les croissants pousser pendant environ 1h à 1h30 à température ambiante.

Les dorer une seconde fois à  l'oeuf battu.

Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 200 °C, pendant 12 à 15 minutes environ (surveillez la cuisson, chaque four est différent !)

Une fois cuits, laisser refroidir vos croissants sur une grille pour permettre à la vapeur de s'échapper et leur éviter de ramollir (enfin…si vous arrivez à ne pas les dévorer encors tous chauds…)

 

Notre avis :

Ca vous parait long et compliqué ? C'est normal, ça m'a fait le même effet. Mais en suivant bien les étapes, c'est moins difficile qu'il n'y parait. My Little Recettes a très bien expliqué l'ensemble sur son blog, avec des schémas très clairs…

Ne faites pas l'impasse sur le beurre de qualité, c'est vraiment important.

La pâte levée feuilletée sert également pour les pains au chocolat. 

 

Voilà. Maintenant, à vous de tester, et de me dire ce que vous en pensez.