Vacherin vanille-fraise

J’ai reçu il y a une dizaine de jours un gentil message sur ma page facebook, provenant de Les petits délices d’une maman pressée. Elle me proposait de participer au Défi culinaire #2, dont le but était de proposer une recette contenant de la vanille. Aucun lot à gagner, seulement le plaisir de participer.

Le thème de ce défi était donc la vanille. Comme elle, j’adore ça, et il me restait des gousses de vanille de la Réunion, très parfumées (j’en avais déjà utilisé pour le gâteau magique à la vanille).

Je me suis donc lancée dans un vacherin, une première pour moi (et certainement pas la dernière… ;). Pour ce premier essai, j’ai pris une valeur sure : une recette de Christophe Felder. Et je crois que j’ai trouvé THE recette de glace à la vanille… Par contre, je n’ai toujours pas trouvé THE maitrise de la poche à douille… LOL

Ce vacherin est donc composé : d’un disque de meringue, d’une couche de glace à la vanille, d’une couche de sorbet à la fraise, d’un second disque de meringue, et le tout est recouvert de crème chantilly. Ne partez pas en courant, ça parait calorique, mais ça ne l’est pas du tout. Pour tout vous dire, je l’ai servi après un cassoulet, plat qui remplit déjà bien l’estomac, et ce vacherin a pourtant été bien apprécié.

vacherin fraise vanille

Source : Douce cuisine

Ingrédients :

Pour la meringue : 200g de sucre en poudre, 3 blancs d’oeufs.

Pour la glace à la vanille : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’oeufs, 180g de sucre en poudre, 25 cl de crème liquide (min 30% de matières grasses).

Pour le sorbet fraise : 500g de fraises, 80g de sucre en poudre, 200 ml d’eau, le jus d’un citron, 1 blanc d’oeuf monté en neige.

Pour la crème chantilly : 25 cl de crème liquide, 50g de sucre en poudre, 1 cl de kirch (pas mis), 1 càc de vanille liquide, 1 sachet de chantifix

Pour la glace à la vanille :

Verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2. Porter l’ensemble à ébullition. Retirer la casserole du feu, couvrir, et laisser tiédir.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Retirer la gousse de vanille du lait, et verser celui-ci très lentement sur le mélange jaunes-sucre tout en mélangeant (pour ne pas cuire les jaunes).

Remettre l’appareil dans la casserole, et faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère (83°C si vous avez un thermomètre).

Débarrasser la crème dans un saladier, filmer au contact et la laisser refroidir. Ajouter ensuite les 25 cl de crème liquide, bien mélanger, filmer à nouveau au contact, et mettre au frigo pour une nuit.

Le lendemain, faire prendre la glace dans une sorbetière.

Pour le sorbet à la fraise :

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Pendant ce temps là, rincer et équeuter les fraises. Les mixer, avec le jus de citron.

J’ai passé le coulis obtenu à la centrifugeuse pour enlever les « pépins ».

Mélanger avec le sirop. Laisser l’ensemble entièrement refroidir (voire le laisser une nuit au frigo), puis incorporer le blanc d’oeuf monté en neige (il ne va pas vraiment se mélanger à la préparation. Ce n’est pas grave. La sorbetière finira le travail pour vous).

Turbiner jusqu’à ce que la glace soit prise.

Pour la meringue :

Fouetter les blancs d’oeufs en neige, avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont quasiment montés, verser en pluie le sucre en poudre, et augmenter la vitesse du batteur pour bien serrer les blancs.

Remplir une poche à douille avec ces blancs, et réaliser 2 disques de meringue sur du papier cuisson, chacun de 19-20 cm de diamètre.

Enfourner durant 8 mn dans un four préchauffé à 150°C. Baisser ensuite le four à 90°C et laisser la meringue sécher pour 2 heures environ (jusqu’à ce qu’elles ne soient plus molles en-dessous). Laisser refroidir.

Pour la chantilly :

Verser la crème liquide dans le bol du batteur. Réserver au froid au minimum 1 heure, avec les fouets du batteur.

Quand l’ensemble est bien froid, commencer à battre la crème. Quand elle commence à prendre, ajouter le sachet de chantifix, le sucre en poudre, et la vanille liquide, et continuer à battre jusqu’à obtenir une belle chantilly.

Pour le montage :

Poser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur chacun des disques de meringue, et découper l’excédent.

Poser un disque de meringue dans le fond du cercle.

Verser par-dessus 300g de glace à la vanille, puis 300g de sorbet à la fraise.

Poser le second disque de meringue, en appuyant légèrement .

Placer le vacherin au congélateur pour 30 minutes environ.

Enlever le cercle à pâtisserie, masquer les contours puis le dessus du vacherin avec la chantilly, et décorer à votre goût.

Laisser le vacherin au congélateur, et le sortir 1/4 d’heure environ avant dégustation.

vacherin

 

Notre avis :

La recette parait longue, mais le vacherin est finalement assez vite fait. Pour ma part, je l’ai réalisé sur plusieurs jours : Jour 1 : les meringues. Jour 2 : turbinage des glaces et début du montage. Jour 3 : Réalisation de la chantilly et déco. Bien conserver le vacherin au congélateur entretemps.

Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de faire les glaces, celles du supermarché conviendront très bien aussi…

La recette du sorbet à la fraise n’est pas celle de Christophe Felder. Il fallait du glucose, et je n’en avais pas. Celle que j’ai utilisé vient du site glace-sorbet.fr. Le sorbet est très bon. Par contre, comme j’en avais plus qu’il n’en fallait pour réaliser le vacherin, j’ai gardé le reste dans une ancienne boite de glace. Au bout de quelques jours au congélateur, il est devenu dur comme de la pierre. Il faudra que je trouve une meilleure recette.

Voilà. Maintenant, à vous de tester, et de me dire ce que vous en pensez.

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2 réflexions sur “Vacherin vanille-fraise

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